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七天损失5000亿,餐饮业的冰川时代

新闻动态 时间:2020-02-08 来源:安徽孔雀养殖 点击:60


  “每天一睁眼,就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下,借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。
  
  2月5日,北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前,许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。
  
  今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据,2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元,其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响,自1月21日起,各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前,许多餐厅只能选择给客户全额退款。
  
  “原计划的春节档全部泡汤,还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示,由于疫情恐慌,不仅线下门店生意趋近于零,外卖订单也寥寥无几,“一天的线上线下总营业额聊胜于无,离保本都差得很远”。
  
  更严峻的考验接踵而至。自1月25日起,全国范围内的众多大型商场停业,多家全国连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。
  
  一时间,全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零,但房租、人工等固定成本支出依然如常,且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。
  
  “春节期间,全国范围内整体闭店,惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言,为了缓解现金流危机,公司正在努力向各金融机构争取贷款。
  
  寒冬之下,大小餐饮企业无一幸免。
  
  西贝莜面村董事长贾国龙称,西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业,仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5~10%。往年春节,西贝的整体营收约在7~8亿元,今年几乎全部归零。
  
  “2万多员工目前待业,但按照国家政策规定工资要继续发,一个月支出就在1.5亿元左右,倘若疫情在短时间内得不到有效控制,西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。
  
  眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言:此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余,在目前生意下滑8~9成的情况下,眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
  
  “安全的现金流至少是月固定成本的六倍,现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》,业内大多数人预期疫情结束后还需要2~3个月才能恢复元气,这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期,“如果疫情继续持续,谁都不敢保证自己一定能活下去”。
  
  但在黎明到来之前,餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。
  
  食材库存:亏本甩卖或免费送
  
  自1月27日起,北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”,以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。
  
  “按照惯例,春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3~5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》,突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%,许多店铺甚至被迫关店,营业额为零。
  
  春节后期,疫情进一步加重,更多餐厅难以营业,库存无法消化,一些大规模的餐厅选择低价出清食材,小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。
  
  受疫情影响的餐饮企业中,类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅,是库存损失最为惨重的。
  
  “尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅,损失最大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示,相比之下,以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年,库存损失相对较小。
  
  据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露,为了消化库存,云海肴已经在全国建立100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。
  
  “这么卖菜是零利润的,甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言,“食材等于是半卖半送,运送全程则是由公司的冷链运输,设备和人工成本都是倒贴的。”
  
  除了低价出清食材,无偿捐赠食材及提供爱心餐饮,也成了处理库存的方法。
  
  目前,已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。
  
  “我们想的是只要让食材别浪费了,多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然,那么多菜放在仓库里,等坏掉就太可惜了。”李旭说。
  
  借钱难
  
  近日,眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益,一手抓自救的决心,“我虽水深火热,但必奋不顾身。”
  
  一方面,从1月28日开始,眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份,这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。
  
  但另一方面,眉州东坡各大门店的生意均下滑了8~9成,而退餐、员工工资、加班费、房租等,更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失。王刚表示,在此情形下,眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
  
  这是疫情下众多餐饮企业的缩影,一边尽力履行着社会责任,一边面临着严峻的生存危机。而当前危机下,餐饮业能借到钱的渠道并不多。
  
  “现实情况是,大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”王亚军向《中国新闻周刊》坦言,“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。
  
  由于餐饮业具有高流动性、高替代性、账单杂乱的特点,对传统金融机构而言,餐饮业客户并不属于优质稳定的客户。除非有实力雄厚的担保单位,否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款。
  
  “头部企业尚有股权投资基金、债权、债转股等相对较多的融资渠道,容易获得帮扶。”王亚军表示,“但腰部和尾部企业,基本就只能靠民间借贷或是找熟人借钱了”。
  
  2月5日,北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”,提出承租国企房产、按规定关闭停业且不裁员、少裁员的中小微企业,免收2月份房租,并给予一定社保费补贴。
  
  “毫无疑问这是利好政策,但目前的减免举措,实际上是杯水车薪。”一位资深餐饮业内人士对《中国新闻周刊》坦言,在全国范围内,国企提供的餐饮企业租用店铺数量占比非常小,大多数餐饮企业并不能实际享受到租金减免的福利。
  
  “餐饮企业借钱难,危机当前,大家更期待获得实质性的金融支持。”上述人士表示。
  
  比“非典”的影响大数倍
  
  “年底刚刚给员工发完年终奖,又囤了许多货,账上基本没什么钱了。”一位餐饮业老板向《中国新闻周刊》坦言,“按照国家政策,停业期间员工的工资照发,又没有营收,账上只出不进,早就见底了”。
  
  一些薪资制度较完善的餐饮企业,则试图通过给不在岗员工只发底薪的方式,和调整组织架构和员工岗位的方式,尽可能减轻人工成本压力。
  
  “大家不敢明着提裁员,只能用这些隐形手段减少支出,许多企业也就是在隐形裁员。”前述餐厅老板表示,“好在我们员工也理解,自己也没干活,店里没有收入,老板的日子也不好过”。
  
  在一个餐饮业老板的微信群里,常常有人流露出悲观的预期。
  
  据恒大研究院数据,仅在春节7天内,这次疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元的损失。
  
  “预计疫情结束后,餐饮业还需要2~3个月才能恢复常态。”一位资深餐饮业人士告诉《中国新闻周刊》,“餐饮企业要活下去,度过难关,实在是难上加难”。
  
  为了控制损失,尽可能回笼未来资金,许多连锁餐饮企业放弃了年前提上日程的扩张计划,甚至已经计划将一些非主要门店和非主要业务关闭,尽可能保证主营业务安全。
  
  “一切都是为了回血,为了生存。”前述行业人士表示,这意味着公司要收紧资金、切断业务线、遣散员工,并且在疫情结束后的相当一段时间里,持续收缩。
  
  经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示:“这可能是餐饮行业的一次灾难,对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”
  
  自救与帮扶
  
  疫情当前,餐饮业正在寻找各种路径求生。自救之外,与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等行业也开始跨界伸出援手。
  
  向其他急需人手的企业输送餐饮企业待岗员工,能够很好化解人力资源矛盾。
  
  2月1日起,盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西北等多家餐饮企业实施对接,将员工临时接入盒马进行运营,合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题,缓解餐饮企业的成本压力,同时应对生鲜电商人力不足的挑战。
  
  “疫情爆发后,生鲜电商订单需求暴涨,人手不足,优质餐饮企业的待岗员工可以作为一个很好的补充合作。”盒马生鲜方面向《中国新闻周刊》表示,当前也在和西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企积极接洽,预计接下来,还将有几百名餐饮企业员工到盒马“上班”。
  
  餐饮相关互联网公司也在开展针对餐饮企业的金融支持。
  
  2月4日,美团宣布首批商户扶持贷款到位,由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出,以帮助商户平稳度过疫情。这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款。
  
  此外,帮助餐饮企业加强餐食标准化,实现全渠道销售的尝试也在进行中。
  
  2月6日,京东发布“共同战疫”倡议书,邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”,将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下,做成“速食”商品,然后通过电商全渠道销往全国市场。在加盟企业中,新雅大厨、上海杏花楼、吴大娘水饺、避风塘等有速食产品基础的企业,在春节期间均取得了远超往年的线上销售成绩。
  
  “自救是最必要的,帮扶也是急需的。”一位中国烹饪协会人士向《中国新闻周刊》表示,相信疫情结束后,餐饮业会迎来报复性反弹,“现在餐饮企业的主要任务,就是想方设法地活下去”。
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